Das übergeordnete Ziel dieser Arbeit war es, Zusammenhänge zwischen oenologischen Faktoren und der Fehltonbildung durch Milchsäurebakterien aufzuklären.
Die prozentual im Most am häufigsten vorkommenden Aminosäuren sind bei allen untersuchten Rebsorten gleich. Dabei spielen jeweils Alanin, Prolin, Asparagin- und Glutaminsäure die größte Rolle. Für die Bildung biogener Amine sind sie jedoch nicht relevant, da die potentiell entstehenden Amine nach dem jetzigen Kenntnisstand keine Bedeutung im Weinbereich haben. Die Bildung von biogenen Aminen kann ferner nicht verlässlich prognostiziert werden, da die Variationen in der Zusammensetzung von vielfaltigen Faktoren beeinflusst werden. Es ist unter Umständen nur möglich, ein erhöhtes Risiko zu bestimmen, obwohl sich das Aminosäuremuster während der gesamten Weinbereitung immer wieder ändert. Die Synthese von Aminen ist folglich von weitaus mehr Faktoren abhängig als der Verfügbarkeit von freien Aminosäuren. Eine breiter angelegte Korrelation über das komplette Aminosäurespektrum ist nicht zu realisieren.
Die Gehalte der Hydroxyzimtsäuren schwanken sowohl während der Gärung, als auch während des BSA, so dass davon ausgegangen werden muss, dass Hefen und Bakterien am Hydroxyzimtsäurestoffwechsel beteiligt sind. Eine Hydrolyse der Hydroxyzimtsäure-Weinsäureester erhöht in jedem Fall das Potential der Bildung flüchtiger Phenole, wobei diese Gefahr ab dem Beginn der alkoholischen Gärung vorhanden ist. In der ersten Phase wird vor allem Ferulasäure frei gesetzt, während p-Coumarsäure vermehrt während des BSA frei wird. Die Ferulasäure wird während der Gärung nicht verstoffwechselt, sondern erst während des BSA in die entsprechenden flüchtigen Phenole umgesetzt. Grundsätzlich nehmen die Mengen aller Weinsäure-Hydroxyzimtsäure-Ester während Gärung und BSA ab. Nach Hefelager und Füllung nahmen hingegen die Gehalte aller untersuchten Substanzen zu, wobei die Zunahme wahrscheinlich auf die Freisetzung von hefegebundenen Hydroxyzimtsäurederivaten zurück zu führen ist. Aus diesen Ergebnissen wird deutlich, dass das Bildungspotential von flüchtigen Phenolen während der Weinbereitung nicht zu jedem Zeitpunkt gleich groß ist.
